时间：2024-04-29 00:46 编辑：廖晓霞 来源：旅行侠 次
湘西苗家酸鱼，农历金秋八月，稻谷丰收，蟹黄鱼肥，正是腌制苗家酸鱼的大好时节。秋天的湘西，山梁上的梯田一层接一层，像一幅金黄的巨毯铺展于蓝天之下，颜色绚丽多姿。秋天是苗家人最喜爱的季节，把稻子收割毕，就要捉稻花鱼了。
每年春天插秧时，苗家人会在稻田里放养一批鱼苗，都是本地特产的紫尾红鲤，俗称“岩鱼”。湘西山清水秀，独特的自然环境非常适宜这种鲤鱼的生长。它们游弋于青青秧苗之间，水稻扬花时，以飘浮在水面的稻花为食，因此又得名“稻花鱼”。对于放养有严格要求，一亩稻田只能放150到200尾鱼苗，这个数量是苗族先民们在长期的生产生活中得出的科学经验，能够使稻花鱼的食物链达到最好状态。整个放养过程没有投喂任何鱼饲料，纯天然环境下长大，是腌制酸鱼的上好材料。
湘西苗家酸鱼
立秋后晚稻抽穗灌浆时，将一块块稻田里的水放干，将鱼捕入一只只背篓背回家，剖肚、洗净、晾干，在鱼肚填满糯米粉，拌入花椒、生姜、大蒜、五香粉等配料入坛，一层鱼，一层盐，一层糯米粉或玉米粉掺和干辣椒粉，重重叠叠，紧紧密密，密封放置在装满水的木盆中，也有连坛埋入泥土里的做法—这种水土隔住空气的酸鱼，少则可保鲜一两年，多则可保持八九年不腐乱，开坛时一阵阵馨香而又酸甜的气味直冲五脏六腑，出坛后一条条酸鱼清蒸、油炸均可。
湘西美食的苗家酸鱼选材，十分讲究，不仅要本地产的稻花鱼，并且以长到三指宽的为佳，另外必须是刚从稻田里捉来的活鱼。把精选出来的鱼放在清水里去泥垢后，剖开取净内脏，经阳光稍微晒一会儿，然后在鱼肚里灌入糯米粉或小米粉、包谷粉等，具体由个人口味而定。再将食盐、花椒均匀涂抹在鱼身上，放入坛子里密封好。这样放置十五至二十天，待鱼体内水分滤除掉后，开坛将鱼取出，再放入另一个洁净干燥的坛中，一层一层码好，密封住坛口，两个月后，就可以食用了。
腌制好的酸鱼既去除了腥味，又保留了本身的清香。从坛子里取出来时，颜色红润可爱，肉质粉嫩肥美，娇艳欲滴。烹调之法以干煎为主。往铁锅里倒入少许菜油，烧热后把鱼放进去，用小火慢慢煎制，经几次翻覆，油浸入肉质中，颜色变得金黄，这时把切好的青椒倒入锅一起翻炒，再洒上姜丝等佐料紧炒几下，即可出锅。端上桌的酸鱼，外焦里嫩，用筷子一拨拉，阵阵浓香四溢，配着青椒、姜丝、葱花等，色彩明艳，让人看了直咽口水。夹起一块放入嘴里，有鱼肉的香，糯米的绵，青椒的辣，花椒的麻，酸咸相宜，十分开胃可口，以之佐餐，最是下饭。
因酸鱼制做的不易，历来是苗家人餐桌上的一道名菜，非贵客登门，轻易难品尝得到。想像一下，在青山绿水环绕、风景秀丽怡人的苗寨里，几个人在吊脚楼中围坐一起吃饭，桌上摆着大碗酸鱼、腊肉、白酒，可大碗喝酒、大块吃鱼、大声说笑，是何等的快意。
外地游客来湘西旅游，若有机缘深入民间，到苗族同胞家中吃一次正宗的苗家酸鱼，喝自酿的包谷酒，那情景、那味道，绝对让你一辈子念念不忘。
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